11~12월은 가결산 손익계산서를 가지고 사장님들을 찾아가 내년 세금 상담을 하는 기간입니다. 한번에 여러 사장님들의 손익을 들여다 보다보니, 흥미로운 차이점을 하나 발견했습니다.
똑같은 한식당이고, 월 매출 규모도 비슷한데 원가율은 크게 달라지는 경우가 있다는 점입니다.
어떤 곳은 원가율이 30% 이하, 어떤 곳은 50%를 넘습니다.
그러면 어떤 곳 음식이 훌륭할거 같으세요? 원가가 높은 곳이 더 알차게 나오실 거 같죠? 하지만 예상과 다르게 원가율 30% 사장님 쪽이 반찬 구성도 훨씬 훌륭하고, 해산물도 전부 생물만 쓰고 계셨어요. 가게 안에 직접 운영하는 수조까지 있을 정도였습니다.
왜 이런 차이가 생긴걸까요?
☆ 원가율 30% 사장님의 비결
이 사장님은 함바집을 20년간 운영한 경력을 가지고 계셨습니다.
1.
재료 활용 노하우
•
어떤 재료는 어디까지 썰어 쓰는지
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어떤 식재는 몇 인분 기준으로 손질해야 손실이 적은지
•
어떤 메뉴 구성으로 재고를 돌려야 버리는 게 없는지
이런 실전 감각이 몸에 배어 있으셨습니다.
2.
공급망이 좋음
•
‘좋은 도매처’를 확보해 신선한 원재료를 저렴하게 안정적으로 들여오십니다.
결과적으로 식재료의 질은 오히려 더 좋은데, 원가율은 훨씬 낮게 잡힙니다.
＠ 원가율 50% 사장님의 문제점
반대로, 원가율이 50%를 넘는 사장님의 경우 식재료 구매를 인터넷 마켓(예: 마켓컬리 등)에서 하셨습니다. 직접 시장을 가지않아 편리하긴 하지만,
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단가가 높고
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신선 식재 중심이라 로스율도 커지고
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대량 매입이 어렵기 때문에 공급단가가 낮아질 여지도 적습니다.
결국 재료 손질·보관·활용 노하우 + 공급망 부재가 원가율 상승의 핵심 요인입니다.
음식 맛과 인테리어만으로는 ‘수익’이 만들어지지 않습니다.음식의 맛, 인테리어, 매장 콘셉트 물론 모두 중요합니다. 하지만, 실제 현장에서 사장님들의 손익을 들여다보면 “식재료 공급망”과 “재료 활용 역량”을 놓치는 경우가 너무 많습니다.
좋은 공급처를 확보하지 못하고, 재료 활용에 대한 감각이 부족하다면 아무리 장사가 잘 돼도 원가율은 높아질 수밖에 없고, 남는게 없다고 장사를 접으실 고민을 하실 수 밖에 없죠.
식당 창업을 준비한다면 꼭 기억해야 할 한 가지
먼저 ‘공급망’을 확보해야 합니다.
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어느 도매상을 쓸지
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식재료 가격이 계절·시황에 따라 어떻게 변하는지
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어떤 재료가 어떤 메뉴에서 재고 없이 돌 수 있는지
•
폐기·로스율을 어떻게 관리할지
이 감각이 없으면, 매출이 나와도 남는 게 줄어듭니다.
동성회계법인의 철학
다정함이 능력입니다.
세금신고를 넘어서, 사장님의 장사가 오래 버티고 남는 장사가 되도록 돕는 것이 저의 일입니다.
좋은 운영은 불신이 아니라 신뢰를 지키는 구조 에서 시작됩니다.
원가율 관리까지 —
사장님의 식당이 더 단단해지도록 끝까지 함께 챙기겠습니다.
